Begum Nur Jahan, istri Mughal badshah Jahangir, dikenal karena banyak hal, tidak terkecuali estetikanya yang sempurna. Dia memperhatikan detail mewah yang menemukan ekspresi dalam arsitektur abadi yang dia pesan, tekstil cantik yang dia dukung, dan terutama resep indah yang dia warisi. Di bawah pengawasan kreatifnya, matbakh khana kerajaan membuat serangkaian hidangan imajinatif, termasuk yoghurt yang diwarnai dengan jus buah dalam warna pelangi dan ditata dalam cetakan. Konon dia biasa menghiasi piring dengan motif hiasan yang dibuat dengan pasta beras bubuk dan berlapis yang diresapi dengan pewarna alami. Melihat warna-warna cerah di atas piring, si pemakan mau tidak mau teringat akan warna cemerlang dari perhiasan Mughal atau hiasan parchin kari dari monumen Mughal.
Kontribusi Nur Jahan pada keahlian memasak Mughal, meskipun khas, merupakan bagian dari kontinum kuliner yang dapat ditelusuri kembali ke masa lalu. Jauh sebelum dia, lintas budaya, warna ditambahkan ke makanan untuk memanipulasi atau menyempurnakan penampilannya. Orang Arab melakukannya. Dan mengambil isyarat dari mereka, orang Eropa abad pertengahan melakukannya. “Kegilaan warna melanda Eropa setelah Perang Salib ke Tanah Suci dan kontak lain antara orang Kristen Eropa dengan orang Arab terutama di Sisilia dan Spanyol Selatan,” tulis sarjana Melitta Weiss Adamson dalam bukunya Makanan di Abad Pertengahan.
Bagi orang Arab di abad pertengahan, praktik penambahan warna – terutama merah, putih, dan kuning – berakar pada alasan pengobatan dan alkimia. Sejumlah pewarna akan digunakan untuk mendapatkan efek yang diinginkan. Buku masak abad ke-10 karya Ibn Sayyar Al-Warraq Sejarah Dapur Khalifah daftar resep dengan pewarna yang terbuat dari segala sesuatu mulai dari anggur dan daun bawang hingga verdigris (pigmen berbasis tembaga hijau kebiruan), madder dan cinnabar (merkuri sulfida), zat yang sangat penting bagi alkemis Arab. Di utara, ketika orang Eropa mulai mewarnai makanan, mereka menggunakan warna yang diambil dari tumbuhan dan hewan, seperti kuning keemasan dari kunyit atau kuning telur; hijau dari chard, bayam, kemangi dan tumbuhan lainnya; biru dari orchil lichen dan woad; merah dari darah naga dan kayu cendana; dan coklat tua dari darah hewan dan hati ayam yang dimasak.
Eklektik palet
Di dapur Mughal abad ke-17, kunyit adalah salah satu bahan pewarna yang digunakan oleh juru masak untuk efek dramatis. Untuk warna merah yang dalam, mereka menggunakan jus delima, dan jika diminta warna hijau seperti anggur, mereka menggunakan ekstrak bayam. Pada jamuan makan malam yang diselenggarakan oleh wazir agung Asaf Khan Shah Jahan untuk diplomat Inggris Sir Thomas Roe dan pendetanya Edward Terry, aneka warna nasi memenuhi meja: versi putih alami bersama dengan varietas kuning, hijau dan ungu.
Satu set instruksi Mughal yang berguna untuk mewarnai adonan dan mentega dapat ditemukan di Pesta Mughal: Resep dari Dapur Shah Jahantranskreasi tahun 2019 oleh sejarawan Salma Husain Nuskha-e-Shahjahani, manuskrip resep dari zaman kaisar Shah Jahan. Bacaan transitif, buku ini menampilkan resep yang sedikit diingat seperti Nakhudi Pulao wa Kofta (bakso berwarna yang diletakkan di atas nasi dan domba) dan Saaq-i-Aroos (roti gulung beragi yang diisi dengan kacang dan gula, diwarnai dengan kunyit, ekstrak bayam dan cinnabar). Sebuah resep pulao yang mewah dalam repertoar Mughal menyerukan agar setiap butir beras dibungkus dengan varq perak – kertas tipis tipis gossamer yang dapat dimakan yang secara tradisional dibuat oleh pekerja terampil yang secara manual mengocok debu perak selama berjam-jam bersama. Meskipun tanpa rasa, varq terutama ditambahkan untuk membuat makanan terlihat kaya tetapi juga, sebagian, untuk khasiat obat dan afrodisiaknya.
Dengan resep seperti Saaq-i-Aroos, Mughal membawa seni mewarnai makanan ke puncak yang belum pernah terjadi sebelumnya. Sebelum mereka, praktik tersebut telah ada di India, meskipun mungkin dalam bentuk yang kurang berornamen. Abad ke-15 Ni’matnama (Book of Delights) – disusun oleh Sultan Mandu, Ghiyath Shah dan Naseer Shah – menawarkan resep-resep menarik seperti nasi celup safron yang digoreng dengan ghee dan diakhiri dengan air mawar; bagian domba yang dimasak dengan potherbs dalam kaldu yang diwarnai dengan kunyit dan mangga; dan pucuk hijau ditutupi daun emas dan diwarnai dengan kunyit. Sebelumnya, pada abad ke-12, raja Chalukyan Someshvara mencatat dalam buku besarnya Manasollasa hidangan yang hidup seperti bakso goreng yang dibumbui dan diwarnai dengan kunyit, dan minuman memabukkan yang diwarnai dengan bunga atau asam matang panggang.
Setelah Mughal, dapur Eropa kolonial India memperluas jangkauan pewarna makanan. Pada paruh kedua abad ke-19, pewarna sintetis mulai memperoleh mata uang, meskipun masih ada beberapa juara warna alami. Karya Arthur Robert Kenney-Herbert Catatan kuliner untuk Madras (1880), misalnya, menggambarkan kuah yang diwarnai dengan karamel selain custard yang diwarnai dengan bayam-hijau dan cochineal (pewarna merah yang berasal dari serangga asli Amerika Tengah dan Selatan). Para penjajah sangat senang dengan cochineal Meksiko, sehingga Perusahaan India Timur mencoba meniru produksinya di India Selatan dan Bengal, meskipun tidak berhasil.
Di Buku Masakan India: Buku Pegangan Praktis untuk Dapur di India, penulis yang diidentifikasi hanya sebagai “Penduduk Tiga Puluh Lima Tahun” mendedikasikan seluruh bagian untuk “Mewarnai Jeli, Krim, Es, dan Kue”. Salah satu resep di bab ini merekomendasikan untuk membuat pewarna merah dengan merebus “kereta cochineal” dalam air dengan “jumlah tawas dan krim tartar yang sama” dan kemudian menyaring cairannya. Cara lain untuk membuat pewarna merah, kata buku itu, adalah dengan merendam bubuk cendana merah dalam minuman keras, digelapkan dengan sejumput subkarbonat. “Icing merah muda harus dibuat dengan menambahkan sirup cochineal; biru, dengan nila; kuning, dengan kunyit atau gamboge [a yellow gum-resin produced by species of Garcinia in parts of Asia]; hijau, dengan sirup bayam atau getah hijau; cokelat, dengan cokelat,” tulis penulisnya.
Rona dan goreng
Jarak waktu tidak menyurutkan keasyikan pewarna makanan di Tanah Air. Kunyit – pewarna tertua dan paling terkenal di benua ini – tetap menjadi bumbu yang disukai untuk memberikan warna kuning cerah yang berbeda dan juga untuk membentengi makanan dengan khasiat kuratif dan anti-mikrobanya. Selain itu, ada bahan-bahan lengkap di seluruh masakan daerah untuk memeriahkan hidangan.
Krish Ashok, penulis dari Lab Masala: Ilmu Masakan India, tunjukkan bahwa juru masak berpengalaman sering menjatuhkan kantong teh ke dalam panci presto saat membuat chhole Punjabi untuk memberikan semburat cokelat. Semakin gelap cokelatnya, semakin enak rasanya. “Makanan yang dicokelatkan biasanya dianggap lebih enak karena Maillard Reaction, serangkaian reaksi kimia kompleks yang terjadi saat makanan dicokelatkan, meningkatkan rasa,” kata Ashok. Orang-orang tua, bagaimanapun, mengatakan penggunaan kantong teh untuk mewarnai buncis adalah fenomena yang relatif baru. Pilihan tradisionalnya adalah amla kering. “Nenek saya biasanya menggunakan kulit delima kering untuk memberi hidangan warna gelap yang kaya,” kata chef Sherry Mehta, juara masakan Punjab dan Himachal Pradesh, di mana dia berasal.
Di selatan, di Kerala, Theeyal, kari gurih, mendapatkan namanya yang berarti “hidangan gosong” dari bahan utamanya – kelapa yang dipanggang hingga berwarna cokelat tua. “Di Himachal Pradesh, kulit kenari, hangus dan ditumbuk, ditambahkan ke hidangan seperti renta (kari yang dibuat dengan gram Bengal) dan daging khatta (kari kambing asam dengan amchoor) untuk memberi warna gelap, hampir hitam, ” kata Mehta. Pewarna tradisional lain di Himachal, kata Mehta, adalah ratan jot atau akar alkanet, yang mengeluarkan rona merah tua saat mekar dalam minyak. Meskipun penggunaannya lebih luas, ratan jot paling sering dikaitkan, setidaknya dalam imajinasi populer, dengan masakan Kashmir karena ratan jotlah yang memberikan warna merah khas negara bagian Roghan Josh atau Dum Alov. Perbungaan cockscomb yang seperti bulu beludru, disebut mawal (Celosia Cristata) di Kashmir, juga merupakan reddener yang berharga.
Rona kemerahan yang didapat beberapa komunitas dengan cabai dan bawang karamel dicapai oleh komunitas lain dengan darah hewan. Sorpotel Goan, hidangan jeroan babi yang gurih, misalnya, secara tradisional diakhiri dengan pusaran darah babi segar yang memberikan warna khas dan rasa yang bersahaja. Hidangan berlumuran darah lainnya di Goa adalah Cabidela – semur daging dan jeroan berwarna gelap. Di seluruh negeri, di Meghalaya, beberapa versi jadoh, hidangan Khasi paling ikonik yang dibuat dari nasi joha dan daging babi, mendapatkan rona gelap dari darah babi segar.
Mungkin beberapa olahan melambangkan sandiwara pewarna makanan sebagai paan, kunyahan daun sirih yang dilapisi dengan jeruk nipis dan kattha (zat tanin) yang mengeluarkan cairan merah darah. Penyair abad ketiga belas Amir Khusrow mengatakan yang terbaik ketika dia menulis:
Penuh pembuluh darah tanpa jejak darah,
Namun dari nadinya darah mengalir keluar,
Tumbuhan yang menakjubkan, untuk ditempatkan di mulut,
Darah keluar dari tubuhnya seperti makhluk hidup.
Priyadarshini Chatterjee adalah seorang penulis makanan dan budaya, tinggal di Kolkata. Dia adalah Kalpalata Fellow untuk Food Writings 2022.
Data hk merupakan suatu bagan nomer Toto Hk yang berisikan hasil keluaran hk malam hari ini 2021 terlengkap dan juga benar-benar Totobet SDY . Seluruh hasil pengeluaran togel hkg mampu kamu temui di bagan information hk yang terdapat di atas. Lewat bagan knowledge hk inilah para pemeran sanggup menganalisa nilai yang benar-benar tidak sering dikeluarkan bandar togel hongkong. Setelah itu para pemeran bisa menyebabkan perkiraan teliti https://honore-daumier.com/output-hk-data-hk-perjudian-loteri-hong-kong-hk-hari-ini/ dapat menciptakan anga bermain nasib dalam pasaran togel SGP hari ini.
Keluaran hk dan juga pengeluaran togel hkg malam hari ini sudah pasti langsung di bagikan oleh bandar terpercaya semacam hongkongpools. com. Alhasil unitogel bersama sedemikian itu para pemeran togel hkg tidak perlu curiga bikin memilah web https://noticiasnoa.com/isu-sgp-isu-sgp-togel-singapura-data-hadiah-sgp-sgp-toto-hari-ini/ kita https://resulthk.top/keputusan-hk-perbelanjaan-hk-keluaran-hk-hk-togel-data-hk/ paling baik didalam melihat semua hasil undian hk prize malam ini dan SGP Hari Ini.
